一杯酸奶何以成“顶流”？（神州看点）

　　冰糖葫芦、驴打滚、豌豆黄、炒(chǎo)疙瘩、爆肚、卤煮……北京特色小吃名目繁多，经久不衰。而对来北京旅游的游客而言，奶皮子酸奶成为(chéngwéi)新晋“顶流”，北京美食有了更(gèng)绵长、更醇厚的味道。

　　周日上午10点多，紫光园前门大栅栏店(diàn)门前，顾客队伍折了几道弯，其中不乏拖着行李箱的游客。“傍晚就(jiù)坐高铁回家了，特意再来吃顿(chīdùn)烤鸭，顺便打包两大兜奶皮子(nǎipízi)酸奶！”来自辽宁沈阳的小陈兴奋地说。该店店员告诉记者：“酸奶太火了，一天卖(mài)1万多杯是常事！”

　　这话不假。在前门大街、王府井大街和各大地铁站、高铁站，不少游客拎着(zhe)紫光(zǐguāng)园奶皮子酸奶的(de)包装袋。“从去年到现在，每天都有好多这种包装袋过安检。”前门地铁站一名安检员说。

　　“单价(dānjià)8元，买(mǎi)5赠1！”更多消费者通过直播平台下单奶皮子酸奶。每天，紫光园云仓发往全国各地的(de)快递泡沫箱堆成小山，最远的寄往新疆、西藏。

　　开盖一层(yīcéng)质感细腻的黄色“奶皮子”，乳酪般的酸奶(suānnǎi)质地丝滑、口感浓郁。凭借独特的口感和味道(wèidào)，奶皮子酸奶迅速获得大批游客(yóukè)的青睐。“味道很惊艳！”社交平台上，网友纷纷留言，紫光园奶皮子酸奶成了爆款。

　　相比其他历史悠久的京味儿美食，奶皮子酸奶诞生不过短短几年，为何能脱颖而出，一跃成为(chéngwéi)“新北京(běijīng)特产”？

　　这还得从北京老字号紫光园(yuán)的转型说起。

　　与很多北京餐厅类似，紫光园之前就有原味老酸奶。不过，这种老酸奶只是(zhǐshì)作为吃(chī)烤串、烤鸭时用来解腻(jiěnì)的搭配，吃的时候需要浇上蜂蜜，因此无法作为小吃外带。

　　老菜还需新做，老味还需新传。“顾客追求新鲜口味，一杯(yībēi)酸奶卖了10多年，不能一味不变。”紫光园餐饮集团总裁刘政回忆，前几年，公司原本(yuánběn)只是想做一款方便携带、口感更好的新品，厨师们做出各式各样的酸奶供(gōng)挑选，其中奶皮子酸奶让(ràng)大家眼前一亮。

　　从工艺上看，奶皮子酸奶依然主要采用鲜奶(xiānnǎi)与纯菌粉低温发酵的(de)方法，只不过形成浓稠酸奶的同时，还在表面凝结出一层淡黄色奶皮，犹如乳酪一般(yìbān)。起初，紫光园邀请(yāoqǐng)员工们的亲朋好友试吃，又在部分(bùfèn)门店请顾客提意见，再回去改良工艺。最终，奶皮子酸奶有了现在的丝滑质地和浓郁口感。

　　紫光园自2020年开始，在北京的社区里大范围铺设店面。这种店面紧邻居民区(jūmínqū)，积攒了一大批(yīdàpī)熟客(shúkè)。正是依托大批回头客的口碑，奶皮子酸奶逐渐得到认可，经常(jīngcháng)供不应求，原来手工制作的方式满足不了销售需求，公司就专门研发了制作机器。

　　随着第一拨(bō)粉丝将家门口的这杯酸奶推上网络，奶皮子酸奶在社交平台上迎来又一次“发酵”。紫光园趁势与北京故宫宫廷文化(wénhuà)发展有限公司旗下IP“宫里的世界”联名，杯盖印上了太和殿图案与“吃着酸奶进宫玩”的标语。伴随北京文旅热度攀升(pānshēng)，奶皮子酸奶在去年国庆假期创下(chuàngxià)日销(rìxiāo)12万杯的业绩。

　　当京味儿(wèiér)传统美食基因与互联网流量经济携手，奶皮子酸奶不断走红(zǒuhóng)。

　　“铺天盖地都(dōu)是来找我们要货的(de)。”刘政说，人气高的门店，每天奶皮子酸奶销量(xiāoliàng)甚至可以(kěyǐ)达到2万杯，紫光园奶皮子酸奶单日总销量最高突破30万杯。美团平台数据显示，过去一个月，紫光园奶皮子酸奶销量比去年同期增长145%。

　　一杯酸奶的爆火，迅速裂变为北京餐饮的集体行动，全聚德(quánjùdé)、局气、方砖厂69号炸酱面等京味儿餐馆都(dōu)先后推出奶皮子(nǎipízi)酸奶，且销量可观。

　　“消费者偏爱它乳酪般的丝滑口感和奶(nǎi)皮层的视觉冲击，兼具创新与怀旧。”方砖厂69号炸酱面相关负责人称(chēng)，自今年(jīnnián)3月初门店上线奶皮子酸奶以来，日均销量为6000杯左右，周末节假日(jiéjiàrì)销量涨幅达25%至30%。

　　红星前进面包牛奶(niúnǎi)公司去年在上海开(kāi)分店时，奶皮子酸奶被同步引入。“没想到在上海也大受欢迎。”该店品牌营销负责人郭歌说，这家上海分店每天最多(duō)只能生产300杯，上午10点开始营业，不到下午1点就卖完了(le)。

　　对(duì)紫光(zǐguāng)园来说，小小酸奶(suānnǎi)还撬动了消费客群的变化。此前，这家老字号大部分消费者是60岁以上(yǐshàng)的老年人，现在40岁以下的消费者占了一半。年轻人抢购奶皮子酸奶时，也顺便看中了菜团子、甑糕等更多小吃。

　　随着更多餐饮企业加入，奶皮子酸奶的热潮正在向京外地区蔓延(mànyán)。“酸奶推新成功，让企业看到了(le)更多可能，我们(wǒmen)也做好了迎接消费新潮流的准备。”刘政说。

　　近日(jìnrì)，“紫光园奶皮子酸奶”已成功入选“北京(běijīng)礼物”品牌榜单，北京文商旅融合激发蓬勃消费活力的精彩故事，还将继续。

　　《 人民日报 》（ 2025年06月(yuè)19日 10 版）